Cuando cocinamos usamos todo tipo
de técnicas y trucos que hemos ido perfeccionando mediante ensayo y error o que,
simplemente, nos llegan de boca de alguien que «siempre lo ha hecho así». Esta
sabiduría culinaria popular puede tener una base científica que solemos
desconocer, aunque también hay supuestos trucos que entran en la categoría de
mitos sin fundamento. Hoy me pregunto
por una de esas máximas que siempre repetía mi madre: para que la nata monte
bien, tiene que estar fría; para montar claras a punto de nieve, hay que sacar
los huevos de la nevera un rato antes. Intuyo que el proceso para hacer la
espuma tiene que ser similar, así que ¿por qué esa diferencia de temperatura? Por
experiencia, diría que el truco funciona, pero ¿será un sesgo o tendrá una
explicación objetiva?
Empecemos por la nata. Miriam
García explica muy bien en esta entrada
de su blog cómo y por qué se monta: los dos componentes esenciales de la nata
son agua y grasa que, como sabemos, son dos sustancias que no se llevan
demasiado bien. Las gotas de grasa están formadas por un núcleo central de
triglicéridos, que son hidrófobos, recubiertos de fosfolípidos, unas moléculas
con un extremo lipófilo que se coloca del lado de los triglicéridos y otro
hidrófilo, que queda en el entorno exterior acuoso. Cuando batimos la nata,
introducimos aire en la mezcla y además provocamos el desprendimiento de
algunos fosfolípidos. Las gotas de grasa, que han perdido parte de esa cubierta
que las aísla del agua, corren a unirse con elementos más atractivos para ellas,
el aire y otras gotas de grasa, de modo que se forma esa estructura de espuma o
nata batida. Para que esta red sea lo suficientemente sólida, las partículas de
grasa tienen que ser lo suficientemente firmes. Si sacáramos la nata de la
nevera con demasiada antelación, el calor fundiría la grasa y nos dificultaría
la tarea. Dicho de otro modo: cuanto más fría esté, más fácil será montarla.
¿Y las claras? Miriam también nos
lo explica con claridad en su blog,
aunque si queremos una versión más visual en clave de humor, podemos recurrir a
este divertido vídeo de Gastrofísica
de Arcadi García. Aquí la cosa también va de hacer una espuma, de hidrofilia y
de hidrofobia, pero en este caso la protagonista no es la grasa, sino una
proteína del huevo, la albúmina. Al batir las claras, además de introducir
aire, «desenredamos» las cadenas de aminoácidos que forman la albúmina, que se
reordenan creando una estructura de espuma con las moléculas de aire en función
de sus tendencias hidrófilas e hidrófobas. Esa acción de desenredar los
aminoácidos se denomina desnaturalización y es más fácil que se produzca a
temperatura ambiente.
En resumen, aunque mi madre no sepa
nada de la desnaturalización de las proteínas, sus consejos sobre cuándo sacar
la nata o los huevos de la nevera tienen fundamento. Además del tema de la
temperatura, tenía toda una ristra de trucos, como usar nata con alto contenido
en grasa o separar muy bien las yemas de las claras, que no voy a repasar para
no alargarme demasiado, pero que también se explican en los textos citados de
Miriam y Arcadi.
