Medidas en la cocina

Hoy toca hablar de medidas y, en concreto, de las que usamos de forma cotidiana en la cocina. ¿Qué unidades encontramos en las recetas? Pues depende, entre otros factores que incluyen elementos culturales, de la precisión que se pretende alcanzar o lo estandarizado que deba ser el producto final. Entre las recetas que siguen las fábricas de alimentación, en las que todo está controlado y cuantificado, y la técnica tradicional del «ojo del buen cubero» hay todo un espectro de posibilidades.

Una de las prácticas habituales es usar unidades como tazas o cucharadas, como sucede en este caso. Es una solución práctica porque son medidores sencillos que cualquiera tiene en casa, pero no es el colmo de la precisión: ni todas las tazas son iguales, ni las llenamos siempre hasta el mismo punto, ni todos los alimentos tienen la misma densidad, así que no ocupan el mismo volumen. No es un sistema normativo y conlleva el uso de tablas de conversión o equivalencias de lo más variopintas. Lo mismo sucede con el número de productos: dos huevos, un diente de ajo o tres patatas… ¿de qué tamaño?

Como se demuestra en este vídeo, la forma más precisa, rápida y limpia de medir los ingredientes para una receta de cocina es usar una báscula. Algunas recetas recurren a las unidades del sistema métrico decimal, aunque dejan cierto margen para las cucharaditas y las «pizcas» cuando se trata de cantidades pequeñas. Las hay que son versiones traducidas de recetas anglosajonas y se presentan en onzas. Otras, como las de repostería y panadería o las de cocina molecular, cuantifican hasta el último gramo de sal.

Y si entramos en tiempos y temperaturas, nos encontramos con la misma diversidad: minutos de cocción, grados centígrados, termómetros de cocina y aplicaciones de móvil para controlar el tiempo conviven con instrucciones genéricas como «freír hasta que esté dorado» o «dejar a fuego lento». También aquí encontramos numerosas variables; por ejemplo, el tiempo de cocción puede depender de la dureza del agua o de la altitud y la temperatura del horno irá en función del tamaño de la pieza que se vaya a cocinar. Todo tiene su ciencia, como explica Miguel Ángel Lurueña en esta interesante entrada sobre la cocción de un huevo.

La pregunta que cabría plantearse es: ¿realmente hace falta que la receta de unas lentejas sea tan precisa? Ciertos tipos de cocina requerirán precisión; para otros bastarán los clásicos de las recetas tradicionales: un puñado de arroz por persona, añadir la harina que admita la masa o, mi preferida, «al gusto». Con este último método, los platos nunca saldrán igual y el resultado dependerá de la práctica de quien cocina, pero las medidas tan poco precisas como la cáscara de huevo cumplen su función en este contexto.