Métodos de elaboración de los alimentos funcionales

¿Qué son los alimentos funcionales?

El término «alimento funcional», que nació en Japón en la década de los ochenta, no está recogido en la legislación española ni comunitaria, por lo que no existe una definición oficial. Podemos tomar como referencia la definición ad hoc propuesta por el proyecto Funcional Food Science in Europe que la FECYT recoge en su guía Alimentos funcionales (2007, p. 15): «un alimento puede considerarse “funcional” si se demuestra satisfactoriamente que, además de sus efectos nutritivos, afecta beneficiosamente a una o más funciones del organismo de modo que mejora el estado de salud o bienestar o reduce el riesgo de enfermedad».

 

¿Cómo se elaboran los alimentos funcionales?

Si asumimos, de forma simplificada, que los alimentos funcionales son los que aportan «algo más» a la salud que sus homólogos convencionales, podríamos pensar que para elaborarlos solo hay que añadir algún elemento. Sin embargo, la realidad es más compleja y existen diversos métodos de elaboración de alimentos funcionales.

 

1. Eliminación de un componente perjudicial

En este apartado encontramos alimentos en los que se ha eliminado un componente que tiene efectos indeseados para toda la población o para ciertos grupos de población. Algunos ejemplos clásicos serían los lácteos desnatados o los productos sin gluten para celiacos.

 

Aunque las ventajas que aportan los alimentos sin gluten para las personas con celiaquía son indiscutibles, cierto tipo de publicidad está llevando a que la población general considere que el gluten es perjudicial para todo el mundo, lo que puede traducirse en cambios de alimentación sin ningún fundamento médico o en la compra de productos alternativos más caros que sus equivalentes sin gluten (el paquete de placas de lasaña  sin gluten que aparece en la foto cuesta 2,40 €, mientras que otro con gluten de la misma marca y peso se pude comprar por 1,33 €).

 

2. Aumento de la concentración de un componente beneficioso

Otro de los métodos para elaborar alimentos funcionales es aumentar la cantidad de un componente con efectos positivos para la salud, como el calcio en el caso de los lácteos o las vitaminas en los zumos de frutas.

 

Podríamos preguntarnos si estos productos enriquecidos son necesarios o, incluso, si son realmente saludables. ¿La población tiene déficit de calcio o vitamina C? ¿No se pueden obtener mediante otros alimentos convencionales —y seguramente más baratos— en el marco de una dieta saludable? ¿Es recomendable un zumo que aporta 40 mg de vitamina C por cada 100 ml, si además incluye 9 g de azúcar en ese volumen? A modo de referencia, 100 g de pimientos rojos contienen 139 mg de vitamina C.

 

3. Adición de un componente beneficioso

A diferencia de lo que sucedía en el grupo anterior, en este caso estamos hablando de añadir un elemento que no está presente en el alimento de forma natural.

 

 

A pesar de tratarse de un método de elaboración distinto, cabe plantearse las mismas preguntas que en el apartado anterior. Podríamos considerar la sal yodada como el primer alimento funcional de la historia y, de hecho, la OMS recomienda su consumo desde hace décadas para paliar los problemas derivados del déficit de yodo en la población general; sin embargo, ¿necesitamos unos cereales de desayuno cargados de azúcar —14 g por cada 100 g— para aumentar la ingesta de proteínas? Si lo que no preocupa es el origen vegetal de las proteínas, tenemos a nuestro alcance un grupo de alimentos tan saludable como las legumbres.

 

4. Sustitución de un componente perjudicial por otro beneficioso o inocuo

Entre los alimentos elaborados con esta técnica encontramos ejemplos como estas galletas en las que se sustituye el azúcar por otro edulcorante, el maltitol, o este salmón ahumado en el que se ha sustituido parte de la sal por cloruro potásico.

 

Estos alimentos funcionales también tienen sus sombras y dan lugar a reflexiones interesantes. Por ejemplo, ¿el hecho de no tener azúcar convierte estas galletas en un alimento saludable? ¿Podemos consumirlas sin restricciones? ¿El mantenimiento de esos sabores dulces o salados no fomenta el consumo de otros productos que sí tienen un nivel excesivo de azúcar y sal?

 

5. Modificación de la biodisponibilidad de un componente

Probablemente los productos estrella de este grupo son los lácteos y las margarinas con esteroles, que se presentan como una buena forma de reducir el colesterol.

 

Incluso dejando de lado el hecho de que sus beneficios para la salud no estén claros, este tipo de lácteos, al igual que otros muchos alimentos funcionales, parecen incidir en la idea de que la nutrición se basa en la mera suma de la acción de componentes nutricionales aislados, obviando que el alimento se consume completo y que en los hábitos alimenticios inciden multitud de factores que trascienden la cantidad concreta de vitaminas, minerales o grasas de un producto específico.